天然酵母パン （ I like bread. ）

最近、パン屋さんが多く開店しているように思う。開店するお店は、高級なパンや自然志向のパン屋さんが全盛のように思う。先日立ち寄ったお店も「天然酵母パン」という看板が掛かっている。天然酵母って何だろう？？大体天然酵母の反対の言葉って何だろう？そんなことを思って台風のために家に籠っているしかないのでネットで調べてみた。

天然酵母に対する言葉はイースト菌みたいだ。

酵母（英語ではyeastと言います）とは微生物のことで、酵母はパン生地を食べて炭酸ガスとアルコールを発生させる（=発酵させる）その時に発生した炭酸ガスが、パンをふっくらとさせる。発生したアルコールもパンの香りや味を左右する要素で、これによって独特の風味や食感にも影響が出てくるという訳だ。

酵母は自然界のあらゆるところに住んでいて、パン酵母に使われる多くは穀物や果物から採取される。ビール酵母やワイン酵母といった酵母も、パンに使われる酵母と同じ性質だけど、どこからとれた酵母か、どんなものを発酵させるのが得意かというのが分類される。
天然酵母とは、自然界にある酵母を育てたもので、パンを発酵させるのが得意じゃない種類の酵母もたくさんふくまれている。しかも天然酵母は作るのに７日間の時間がかかり、また保存の温度管理も徹底しなければならないため、天然酵母を使用しているパン屋さんは、苦労が多くその分が値段に反映されるということになる。

これに対してイースト菌は、基本的に天然酵母に大きな違いはなく、酵母の中で、パン作りに適したものを集めたパン専用の酵母がイーストといわれるものというわけだ。したがって

天然酵母⇒色々な種類の酵母が混ざっている酵母。多種類の酵母で構成。
イースト菌⇒パン作りに適した特徴を持つ酵母。基本的に一種類の酵母で構成。

イーストは、パン作りに適したもののみが集められているため、大量のパンを素早く作ることが出来る。そのため、スーパーなどに販売されているパンに使われている。対して、培養や管理が難しく増やしにくい、また発酵が弱くパン作りに時間がかかるものの、独特の風味が生まれやすいのが天然酵母パンだ。

何となく「天然」っていう言葉や値段が高いと美味しそうなイメージが湧くので、買ってしまうという事ってないのかな？？自省したいね。